Das Kochen am Holzfeuer gehört seit jeher zu den Küchen der Welt. Mit Auf und Ab hat sich der Trend gehalten und prägt heute die Vorlieben der Gäste. Diese Garmethode hat ihre eigene Technik, und am Anfang steht das beste Brennholz für den Vorgang.
Es gibt verschiedene Arten von Brennholz, jede mit eigenen Eigenschaften. Harthölzer, Weichhölzer, Hölzer mit aromatischem Rauch, Hölzer für langlebige Glut, Hölzer für die Holzkohleherstellung. Auch die Wirkung auf die Speisen ist natürlich jeweils eine andere.
Kirschholz, ideal für fruchtige Aromen auf unserem Grill.
WELCHES IST DAS BESTE BRENNHOLZ ZUM KOCHEN?
Wer sich mit Brennholz auskennt, meint, dass man nicht allgemein vom besten Brennholz zum Kochen sprechen sollte. Es geht eigentlich darum, das beste Brennholz für bestimmte Ergebnisse zu finden.
Die Wahl des Brennholzes hängt also von den Wirkungen ab, die Sie erzielen möchten. Es muss allerdings gut trocken und frei von Pilzbefall sein. Das sind die Grundvoraussetzungen beim Kochen am Holzfeuer.
ALLGEMEINES ZUR WAHL DES BESTEN BRENNHOLZES ZUM KOCHEN
Das Brennholz muss zu dem passen, was gekocht wird. Harthölzer sind zum Beispiel unverzichtbar für Braten aus dicken Fleischstücken und für große Stücke. Das sind Garprozesse, die über lange Zeit Hitze brauchen. Die Glut muss also lange halten und das Feuer beständig sein. Manche Köche raten, Holz zu meiden, das Funken sprüht: Es verbrennt schneller, und die Funken können außerdem die Zutaten beeinträchtigen.
Auch der Geschmack des Kochs ist ein entscheidender Faktor. Für Kenner der Kochtechnik am Feuer gehört die Wahl des besten Brennholzes zum Konzept und zum Rezept des Gerichts. Der Profi weiß, dass Brennholz nicht nur Hitze liefert, sondern auch ein Geschmacksverstärker ist. Ein interessanter Tipp: Geben Sie Zweige von Aromapflanzen ins Feuer.
DICHTE VON TROCKENEM BRENNHOLZ
Brennholz unterscheidet sich in einigen Punkten, die seinen Charakter bestimmen. Sie hängen von den Bäumen ab, von denen es stammt, und vom Trocknungsprozess, zwei Faktoren, die sich auf das Verhalten des Holzes im Feuer auswirken.
Im Allgemeinen gilt: Die Dichte des trockenen Holzes bestimmt, wie lange es brennt und welche Temperatur es erzeugt. Harthölzer liefern länger anhaltendes Feuer und länger anhaltende Glut; Steineiche und Eiche zum Beispiel sind Harthölzer mit hohem Heizwert.
Weichhölzer wie Kiefer und Wacholder sind sehr harzig und erzeugen mehr Rauch. Sie verbrennen sehr schnell, und Sie müssen einplanen, das Feuer so lange wie nötig am Brennen zu halten. Orangenholz lässt sich gut regulieren und wird für Garvorgänge verwendet, die nur kurz Hitze brauchen.
WELCHES IST DAS BESTE BRENNHOLZ FÜR DEN GESCHMACK?
Die Eigenschaften des Baumes, von dem es stammt, beeinflussen den Geschmack, den das Holz den Speisen gibt. Wenn Sie einen fruchtigen Geschmack wünschen, ist das Holz von Obstbäumen am besten. Mandel, Kirsche, Apfel und Nektarine sind interessante Möglichkeiten.
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Wer in der Restaurantküche Brennholz verwendet, muss sich Gedanken über die Lagerung machen. Auch wenn Sie nur kleine Mengen kaufen, brauchen Sie einen Platz, an dem Sie es unter geeigneten Bedingungen lagern.
Hat das Restaurant einen Außenbereich, wählt man den Bereich, der am besten zum Ablauf des Betriebs passt. Welchen Ort Sie auch wählen: Es empfiehlt sich, einen Unterstand zu bauen oder ein Dach vorzusehen. Das Holz muss vor Regen geschützt werden, denn wenn es nass wird, erschwert es das Kochen. Außerdem sollten Sie verhindern, dass sich Schädlinge oder Tiere im trockenen Holz einnisten.
Und wenn Sie draußen keinen Platz haben, können Sie es drinnen in einer Ecke lagern und als Dekoration aufschichten.
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